Ingrédients
Le mieux est de suivre les recommendations suivantes:
- farine: 100%
- sel: 3%
- levure: (fraiche: 0.2% | déshydratée: 0.1%)
- eau: (farine T55: 57% | farine Typo00: 64%)
Préparation
- Mettre le sel dans l’eau et bien dissoudre.
- Ajouter une partie de la farine dans l’eau (10-20% à la louche) et bien mélanger avant de mettre la levure. La levure est tué par le sel, il faut donc ajouter de la farine pour ne pas avoir de contact direct entre les deux.
- Mettre le reste de la farine et amalgamer entièrement. Une fois ceci fait, dans le cas d’un petrissage manuel, laisser reposer la pâte 15-30min pour simplifier le travail. Dans le cas d’un mélange au pétrisseur, pas besoin d’attendre.
- Pétrir entre 8 et 20 min pour avoir une pâte lisse et elastique.
- Mettre la pate dans un conteneur étanche, ou isoler de l’air avec un filme plastique ou mettre un torchon humide. Le but est de ne pas avoir de croute qui se forme sur le paton.
Ici nous avons deux choix possibles.
- Faire pousser à température ambiante entre 6 et 24h
- Faire pousser au frigo entre 8 et 50h (C’est possible de laisser plus longtemps ie 72h, mais les sucre de la pates auront tous été transformé).
Pour la version à température ambiante, laisser reposer la pate dans le contenant pendant 2h, puis bouler à la taille voulu et laisser pousser encore 4h minimun. Comme précédemment, il faut que les patons soit isoler de l’air pour ne pas qu’une croûte se forme.
Pour la version au frigo, laisser reposer la pâte au frais pendant 8-72h au frais. 2-4h avant usage, bouler à la taille voulu, puis filmer pour éviter d’avoir une croûte à la surface de la pâte.